Parmi les traditions ajoulotes, la fête de saint Martin occupe assurément une place privilégiée. Le saint évêque de Tours du IVe siècle jouit dans la contrée, comme dans maintes régions de France, d'une popularité très ancienne et largement répandue dans les campagnes. Plus de cinq cents villages de France lui ont dédié leur église paroissiale; en Ajoie, il est le patron des églises de Courtedoux et de Montignez.

C'est précisément dans la Haute-Ajoie, qui fut rattachée à l'archevêché de Besançon jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, que la tradition de la Saint-Martin s'est maintenue très vivante encore à notre époque.
Au-delà de la fête religieuse, la Saint-Martin correspond à une césure dans le cycle annuel des travaux des campagnes. Le 11 novembre correspond, pour les Porrentruy, au marché de la Saint-Martin. Paysans, à l'échéance pour le paiement des baux.

Ces réjouissances automnales, ensoleillées par « 'été de la Saint-Martin» comme le constate le dicton populaire, marquent aussi la fin des grands travaux des champs: granges, greniers et caves sont remplis de provisions en vue de l'hiver. Malgré les changements des habitudes et du mode de vie, l'Ajoie a conservé vivante la tradition des repas de Saint-Martin, savourés par les adeptes d'une cuisine campagnarde qui apprête avec une variété infinie le cochon bouchoyé pour l'occasion.

 Pâté des Princes-Evèques

Du boudin au rôti, des gelées aux jambons, on connaît et on transmet d'une génération à l'autre mille et une façons de cuisiner des mets variés mais toujours à base de porc.

Ce culte de la table a été célébré par un poète ajoulot du XIXe siècle, Louis Valentin Cuenin, dans son fameux poème «Le Cochon»: